dall' uva

ciao tutti ecco come ogni anno è periodo di vendemmia e del buon vino da fare con le proprie mani che come ogni cosa oltre ad un fattore di costi ci aiuta ad avere un prodotto fatto con le proprie mani e che ha quindi un valore inestimabile proprio perchè di volta in volta si cerca di capire tramite i giudizi di amici e parenti che razza di vino abbiamo fatto, con la speranza di complimenti e l'enorme soddisfazione del fai da te.

come è giusto pensare il primo fattore da considerare è la qualità dell'uva, ogni uva darà un tipo di vino con proprie caratteristiche.

il periodo della vendemmia dovrà coincidere (a livello amatoriale) con il massimo grado zuccherino che coinciderà con il massimo grado alcolico che avrà il nostro vino a fine fermentazione.
si prenderà quindi un campione di mosto ed quando arriviamo al periodo della vendemmia provvederemo ogni 2 o 3 gg. a misurane il grado zuccherino, come?
con un semplicissimo apparecchio che costa 5 euro e si chiama mostimetro.
ce ne sono di vari tipi: semplici mostimetri composti da un piccolo tucicino in vetro con un contrapeso sul fondo che andra + o - ad affondare nel liquido in base al quantitativo minore o maggiore di zuccheri presenti, è il cosidetto mostimetro babo in cui un grado babo rappresenta circa 0,65 gradi ancolici in realta saranno anche meno per ovvi motivi di evaporazione durante la fermentazione e i travasi.
un'altro tipo è il rifrattometro che io non ho mai usato ma so che si basa sulla differenza di reflettanzadel liquido in presenza di differente quantitativo di zuccheri.

ma basta questo??
in realta bisognerebe verificare quando il grado zuccherino sia ad un buon livello che il grado di acidità non sia troppo alto.
infatti:
ph da 3.1 o 3.4 è ammesso per un vino bianco
ph da 3.3 a a 3.6 per un vino rosso

in ph più elevati vanno solfitati (bisolfito di potassio) maggiormente e comunque aggiunti di un quantitativo di acido tartarico che solo un analisi del vino ci potra indicare.

alla vendemmia vedremo che sulla buccia ci sarà una patina biancastra che ci informerà della presenza di lieviti sulla buccia oltre ad altre cose.
se ha piovuto da poco bisogna considerare o di aspettare qualche giorno che si riformi questa patina oppure bisogna considerare di aggiungere necessariamente di lieviti selezionati per far avvenire la fermentazione.
i lieviti....

ma come avviene la fermentazione?
perchè se lasciamo un grappolo d'uva così comè resta dolce ed integro invece se lo spremiamo inizia a fermentare?
la risposta è semplice ma in fondo è molto complessa per tutte le variabili in gioco.
nel mentre schiacciamo l'uva misceliamo i lieviti con il succo d'uva che come sappiamo è molto ricco di zuccheri, i lieviti altro non sono che dei funghi i quali digeriscono gli zuccheri creando come scarti alcool e anidride carbonica.
di lieviti ci sono svariati tipi quelli maggiormente presenti sono i lieviti cerevisae, gli stessi lieviti del lievito di birra per fare il pane o la pizza.
molti hobbisti e tutti i professionisti del settore inseriscono nel mosto dei lieviti selezionati, sono sempre gli stessi lieviti ma più robusti e veloci nel riprodursi, in questo modo la fermentazione avviene più violenta e veloce, prima finisce la fermentazione migliore è il sapore del nostro vino, anche se in alcuni casi particolari si cerca la fermentazione lenta.
l'anidride carbonica prodotta viene sfruttata negli spumanti o champagne (sarebbe più giusto parlare di metodo o non di tipo ma ne parleremo dopo) per farli diventare frizzanti, in questo caso i lievi sono i bayanus più resistenti alle alte pressioni ed alti contenuti alcoolici.